Una ricetta semplice per la parmigiana di melanzane che non richiede un'eternità per essere cucinata

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Questa versione semplificata del classico italoamericano salta la frittura per una ricetta che rifarai ancora e ancora.

Di Eric Kim

Eric Kim ha affettato, salato, impanato, stratificato e cotto più di 10 libbre di melanzane per sviluppare questa ricetta di parmigiana di melanzane.

Anche la peggiore parmigiana di melanzane è piuttosto buona. Ma una cosa che non sarà mai è impenitentemente croccante.

"La parmigiana di melanzane è semplicemente...", Angie Rito fece una pausa prima di finire la frase, "... molliccia?" Non in modo negativo, ha detto la signora Rito, proprietaria del Don Angie, un ristorante italoamericano nel West Village, ma “quasi alla crema, morbido”.

I sapori e le consistenze si fondono. Nessun componente si distingue. Scott Tacinelli, proprietario anche di Don Angie (ed è sposato con la signora Rito), ha detto che il piatto classico potrebbe non riguardare nemmeno le melanzane, ma come diventi "un veicolo per tenere tutto insieme", una tela bianca da accogliere. sapore, soprattutto quello dell'olio d'oliva.

Se non usi "un'intera bottiglia di olio d'oliva" quando prepari la parmigiana di melanzane, ha detto, allora cosa stai facendo?

Come Elton John e Kiki Dee, la signora Rito e il signor Tacinelli finiscono le frasi l'uno dell'altro, spesso parlando simultaneamente, non uno sopra l'altro, ma attraverso.

Alla domanda, ad esempio, sulla differenza tra il cibo italiano e quello italoamericano, la coppia, che ha co-scritto il libro di cucina del 2021 “Italian American”, ha passato il testimone della risposta.

Vent’anni fa, Tacinelli disse: “Il cibo italiano negli Stati Uniti era semplicemente cibo italoamericano, giusto?” La signora Rito ha aggiunto che quello che divenne noto come italoamericano era “per lo più derivato dalle tradizioni dell’Italia meridionale” arrivate in questo paese con i primi immigrati da Napoli e dalla Sicilia.

La melanzana, la versatile belladonna viola, è stata a lungo al centro della cucina italiana e italoamericana. (La primissima conversazione tra la signora Rito e il signor Tacinelli riguardava la caponata, il piatto siciliano di melanzane e verdure tritate e fritte. La connessione, dissero, fu immediata.)

La cosa principale su cui la coppia è d'accordo è che una vera parmigiana di melanzane, soprattutto la versione italoamericana, richiede un certo sforzo. Ma ciò non significa che debba durare un'eternità.

Capire cosa rende una parm di melanzane una parm di melanzane può aiutare i cuochi casalinghi a semplificare o iterare e, in definitiva, a renderlo più un alimento base.

Per Amanda Shulman, chef di Filadelfia, il piatto è definito da sua madre, che lo portava a casa dalla gastronomia locale e riscaldava le fette tra il pane in una pressa per panini. Questi panini erano, ha detto, come i Parm Hot Pockets di melanzane.

Più tardi, quando la signora Shulman viveva e cucinava a Bergamo, nella regione Lombardia, nel nord Italia, i suoi colleghi portavano le versioni delle loro nonne della parmigiana di melanzane, che nel vecchio paese viene generalmente preparata senza impanatura.

"Tutte le nonne avevano una melanzane", ha detto.

Oggi, nel suo ristorante Her Place Supper Club, la signora Shulman pressa le fette di melanzane giapponesi fritte in una padella con salsa di pomodoro e burro e formaggio - "stile terrina", lo ha descritto - prima di cuocerle e raffreddarle. Per il servizio, riscalda le fette di pane, “come una torta”, in un forno caldo finché non diventano croccanti sul fondo. Puoi mangiarlo caldo o direttamente dal frigorifero, ha detto, "come la pizza o le lasagne fredde".

Così ricorda di averlo mangiato anche il signor Tacinelli. "È quasi meglio come avanzi", ha detto. Ma non è negoziabile? Le fette di melanzane “devono essere sottili e impanate”, in modo che possano assorbire l’olio d’oliva. Troppo spesse e le melanzane rimarranno spugnose anche dopo una lunga cottura.

La signora Rito ricorda la sua Parm d'infanzia come una casseruola a strati a temperatura ambiente, affettata dalla cassa della gastronomia della panetteria siciliana di suo nonno, Rito's, a Cleveland. L’origano secco e il basilico fresco, ha detto la signora Rito, hanno conferito “un sapore tipicamente italoamericano”.

Sia il signor Tacinelli che la signora Rito concordano sul pecorino e il parmigiano, fiamme gemelle della cucina italoamericana - e sul fatto che la parmigiana di melanzane non è pensata per essere croccante.